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Matanza Tradicional

La Matanza Tradicional, Un Testimonio Ancestral

La comarca de Béjar conserva aún esta costumbre entrañable y atesora unas formas de vida que se transmiten a través de las generaciones y que le aportan parte de su acervo cultural.

Una de ellas es la crianza y matanza tradicional del cerdo ibérico de bellota, que posteriormente dará lugar a algunos de los productos gastronómicos más apreciados del mundo.

Al llegar el mes de febrero, La comarca de Béjar se adormece y pierde intensidad una de las tradiciones más ancestrales que conoce. Desde noviembre, la actividad ha sido frenética y el cerdo ibérico aumenta, aún más si cabe, el protagonismo que tiene en las vidas de los habitantes de estas tierras.

Es el final de un ciclo de vital importancia para la cultura y la economía de la comarca de Béjar. Terminan la época de las matanzas tradicionales, después de haber cumplido un año más el ritual festivo acostumbrado. La matanza casera del cerdo proporciona un sinfín de sensaciones que pertenecen por derecho propio al más enraizado patrimonio cultural de la comarca.

Se trata de un rito doméstico, ya que se produce alrededor de la familia, de los amigos y allegados. Es una ocasión para reunirse alrededor de un caldillo de matanza o de un cocido serrano para confraternizar, para encontrarse tras mucho tiempo de separación forzada. Al mismo tiempo, el componente festivo refuerza el carácter entrañable de la ceremonia, y se aprovecha para degustar exquisiteces regadas con aguardiente de la tierra o con mostos afrutados que hacen la experiencia aún más dulce.

Recuperada tras muchos años de incertidumbre e incluso de persecución, la matanza recoge elementos culturales, usos tradicionales, hábitos de consumo, historia viva de La comarca de Béjar. Recuerda mucho a aquellos años de subsistencia, de tiempos de hambre, de sufrimientos y desvelos para engordar al cochino, en el que estaban puestas buena parte de las esperanzas de cada año.

Para conocer el significado real del cerdo ibérico en La comarca de Béjar  hay que participar en una matanza tradicional, como las de antes, iniciada por el peso en el campo y continuada por manifestaciones dignas de formar parte de la más interesante etnografía popular. Así lo han sentido decenas de generaciones de serranos, que han sido protagonistas de una tradición más que centenaria y que forma parte de la idiosincrasia serrana.

Antiguamente la tarea comenzaba muy temprano, al amanecer, y desde el mismo desayuno ya se apreciaba la raíz que la agricultura y la ganadería tienen en estos territorios. La importancia del evento se ponía de manifiesto con los bailes y diversiones nocturnas con que finalizaba, incluyendo idas y venidas, charlas, risas y mucha actividad. Era un auténtico acontecimiento social, al que se invitaba a vecinos y familiares a consumir aguardientes y viandas, y que esperaban con auténtico nerviosismo los chiquillos de la casa.

Papel principal tenían utensilios y materiales arcaicos, como la carquesa con que se chamusca la pieza, los lebrillos, artesas y barreños de latón y zinc destinados a albergar las presas, las mesas donde se despiezaban y picaban los productos o las herramientas del matachín, siempre bien cuidadas en un maletín de madera.

Hoy, la carquesa ha dado paso al butano, los lebrillos y latones a los recipientes de plástico y las hábiles manos picando con afilados cuchillos a las máquinas de picar carne. Lo que no ha desaparecido es la división de roles establecida entre hombres y mujeres; los primeros utilizan su fuerza para pesar, sacrificar y descuartizar al cerdo, mientras que son expertas mujeres serranas las encargadas de sazonar, acondicionar y preparar guisados y chacinas. En todo caso, sigue configurando un espectáculo difícil de igualar en lo que supone de ritual, de tradición y de enriquecimiento cultural.

La vivencia de una matanza parece mantener vigentes oficios de antaño. El matachín y la chacinanta son protagonistas destacados de una actividad que prácticamente se asemeja a un arte. La destreza y perfección con que realizan su labor, demuestran la sabiduría y el buen hacer de los serranos que han aprendido estas profesiones en la universidad de la calle, viendo cómo lo hacían los que les precedieron. Según las localidades, el oficio recibe nombres diversos, como matarife o gandinguera, pero siempre van asociados a personas que conocen lo que llevan entre manos, guardianes de un saber que se resiste a desaparecer.

Aún hoy, la matanza tradicional mantiene elementos parecidos a los de antaño y resulta un espectáculo que sigue vinculando al hombre con la tierra, con sus raíces.

Este sacrificio forma parte de un ciclo que se inicia con la vida del cerdo en la dehesa, con la montanera y su alimentación con bellotas de encina. El cariño con que se cría un guarro es sólo comparable al que se profesa a un familiar, una costumbre derivada de la consciencia de tener en casa un tesoro del que dependía buena parte del sustento anual. Luego, la curación y consumo de carnes, chacinas y piezas nobles recompensaba el esfuerzo empeñado, y proporcionaba un pilar básico de la economía de subsistencia propia de la zona durante muchos años.

En la actualidad, su significado económico casero ha cambiado, aunque no deja de ser una inteligente manera de aprovechar los recursos endógenos y aportar calidad a la mesa de cada casa.

Por ello, el mantenimiento y protección de estas prácticas agroganaderas es indispensable para que la sociedad serrana continúe manteniendo señas de identidad que las vincule con sus antepasados. La puesta en valor de los valores que encierra la matanza tradicional del cerdo ibérico en la Sierra, se antoja un factor clave para la subsistencia del mundo rural y su revalorización como ritual que aúna tradición y enriquecimiento cultural.

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